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品牌故事:佛跳墙的温润哲学

发布时间:2015-07-01 发布人:
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先从紫砂锅中,舀出一勺晶莹的浓汤,用唇舌轻轻一抿,黏稠的胶质恰好得宜,深谙烹饪之道的陈扬帆主厨扬起嘴角一笑,释然地嘀咕了一句:“汤头不错,这盅佰翔佛跳墙可以上桌了!”

说起佛跳墙,不少酒店的菜单上都有,但要做出与众不同的创意和高人一等的品质,可花费了陈主厨不少精力。从17岁起,陈厨就师承金牌闽菜厨师沈启川当学徒了,他还记得师傅第一次教他做佛跳墙的时候,“温润”是师傅反复强调的一个让他似懂非懂的词。那时候他还是偌大厨房里的“陈仔”,即使承诺教他烹制佛跳墙,一贯严谨的师傅却还是保留了些核心工艺亲自操刀,只让陈仔洗菜切配、跑腿打下手。在当时的陈仔眼中,佛跳墙是神圣而又神秘的。又经历了林义欣、王清杰等名厨麾下15年的钻研磨砺后,“陈仔”摇身成为了当今佰翔“陈舵主”,对“温润”一词的诠释,他比谁都在行。

要足足八小时才能熬煮出的好汤头,原材料是否精益求精便是首当要务。陈舵主小心翼翼地捧着那些食材,像把玩宝贝似的望、闻、品、感,他的同事都说他对食材的那个执着劲儿,太顽固!三年以上的老鸭、五年以上的老母鸡、排骨、猪蹄是汤头必备,而上等的花雕酒更是成就一盅醇厚佛跳墙的点睛之笔。鱼翅,必须选用金贵的金钩翅,海参则只用猪婆参不掺其他;花胶、辽参、鲍鱼、花菇、蹄筋、鸽子蛋、瑶柱、鱼肚等几十味材料少一样也不行!各味原料经过加工入味后“诸神归位”分盅蒸制。对时间和火候的精准把握决定着这些美味是否能够引得“佛闻弃禅跳墙来”——大火熬制3小时,后转为文火再熬5小时,直至能用舌尖感应到胶质温度:“嗯,好料!”陈舵主边回味着口中余香边缓缓地说,制作传统佛跳墙就是要慢炖才能熬出好料,急不得,差一点就不是那个味了。

功夫不负有心人,这佰翔佛跳墙自推出后不仅成为老饕至爱,一个月400盅的销量更是问鼎酒店中餐菜品人气王。有位资深食客品出这盅佛跳墙特别的味道,是他钟爱的醇而不腻,要问起“秘方”,这就是陈舵主的独门秘籍——清甜荷叶,为醇厚佛跳墙加入“佰”味鲜香。三十几味食材的分层调和,加上制作技艺中相生相克的火候控制,历经48小时的完美转化,这些都成为佛跳墙成功道路上至关重要的环节。淡雅如莲的服务员轻柔掀开盖在盅上的封口荷叶,醇香腾着清鲜迎面而来;品一口,荤而不腻,唇齿留香,味中有味——如水似家的暖心体验,尽在一盅温润的佰翔佛跳墙中。

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